Nell’ambito dell’industria alimentare, l’interesse verso prodotti più naturali e sicuri, in linea con il concetto di “clean label” o “etichetta pulita,” è in costante crescita. Questo movimento spinge le aziende a ridurre l’uso di additivi chimici identificati dalla sigla “E” nella produzione di alimenti, poiché tali additivi possono apparire poco chiari o persino sconosciuti ai consumatori, creando preoccupazioni sulla sicurezza.
Una recente ricerca condotta presso l’Università degli Studi di Milano ha affrontato la sfida di sostituire gli emulsionanti tradizionalmente utilizzati nella produzione di gelato artigianale con ingredienti naturali. L’obiettivo era valutare l’efficacia di tre possibili sostituti: l’α-ciclodestrina, i fosfolipidi del latte e le fibre di agrumi.
Nell’ambito dello studio, sono state esaminate varie combinazioni di questi ingredienti in diversi rapporti. L’α-ciclodestrina e i fosfolipidi del latte sono stati variati tra lo 0% e il 3%, mentre le fibre di agrumi sono state utilizzate in percentuali comprese tra lo 0% e l’1%. Come punto di riferimento, è stata creata una tipica formulazione di gelato base bianca che conteneva mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).
Il team di ricerca ha condotto analisi approfondite sulla miscela di gelato, misurando solidi solubili, densità e viscosità. Durante il processo di produzione del gelato, sono stati registrati il tempo di mantecazione e la temperatura di estrusione. Successivamente, i prodotti finiti sono stati soggetti a diverse analisi, tra cui l’overrun (la quantità di aria incorporata nel gelato), la consistenza, la cinetica di fusione e il colore.
I risultati hanno evidenziato un notevole impatto dei diversi ingredienti testati sulle proprietà qualitative del gelato. In particolare, l’aggiunta di fibre di agrumi ha dimostrato un effetto significativo, anche in quantità ridotte. Queste fibre hanno aumentato notevolmente la viscosità della miscela di gelato, principalmente grazie alla loro capacità di trattenere l’acqua. Tuttavia, questa maggiore viscosità ha comportato un overrun del gelato inferiore rispetto alle formulazioni contenenti α-ciclodestrina e/o fosfolipidi del latte.
Riguardo alla consistenza, si è registrato un notevole incremento con l’aumentare del contenuto di fibre di agrumi, grazie al loro effetto viscosizzante e al minore incorporamento di aria riscontrato in loro presenza. In termini di fusione del gelato, la formulazione di riferimento ha mostrato un tempo di inizio scioglimento maggiore rispetto alle formulazioni contenenti solo α-ciclodestrina e fosfolipidi del latte, ma minore rispetto ai campioni contenenti anche le fibre di agrumi, che hanno rallentato notevolmente la cinetica di fusione.
Basandosi sui risultati ottenuti, è stata sviluppata una formulazione di base bianca ottimizzata che ha permesso di ottenere un elevato overrun, una consistenza e una cinetica di fusione simili al campione di riferimento che conteneva gli emulsionanti classici. Il prodotto ottimizzato, composto da α-ciclodestrina, fosfolipidi del latte e fibre di agrumi, è risultato possedere una consistenza adeguata, una maggiore struttura rispetto al riferimento, ma comunque rimanendo morbido, e una maggiore percentuale di aria incorporata che conferisce leggerezza al prodotto. Inoltre, è stato molto più resistente allo scioglimento rispetto alla base bianca tradizionale. Questo studio dimostra che gli sforzi compiuti dalle aziende alimentari nella ricerca di ingredienti alternativi per produrre gelato senza l’uso di emulsionanti chimici stanno dando risultati promettenti.
NDR
Lista di alcuni emulsionanti naturali:
1. Uova: Le uova, in particolare i tuorli, sono emulsionanti naturali tradizionalmente utilizzati nella produzione di gelato. Forniscono struttura e una consistenza cremosa.
2. Lecitina di Soia: La lecitina di soia è un emulsionante naturale che può essere utilizzato per migliorare la stabilità dell’emulsione nel gelato.
3. Gomma di Guar: La gomma di guar è un addensante naturale che può essere utilizzato come emulsionante in alcune ricette di gelato.
4. Gomma di Xanthan: La gomma di xantano è un altro addensante naturale che può contribuire a migliorare la consistenza del gelato.
5. Panna: La panna è ricca di grassi che possono fungere da emulsionante naturale, conferendo al gelato una consistenza più cremosa.
6. Proteine del Latte: Le proteine del latte possono aiutare a stabilizzare l’emulsione in un gelato.
7. Miele: Il miele è stato occasionalmente utilizzato come emulsionante naturale in alcune ricette di gelato.
8. Latte Condensato: Il latte condensato è ricco di zuccheri e grassi che possono contribuire a migliorare la struttura del gelato.
Si noti che la scelta dell’emulsionante dipenderà dalla ricetta specifica del gelato e dal risultato desiderato. Alcuni emulsionanti naturali possono influenzare il sapore del gelato, quindi è importante considerare l’effetto sul prodotto finale. Inoltre, gli emulsionanti naturali possono richiedere un po’ di sperimentazione per ottenere la giusta consistenza e texture desiderate.
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