Il Gelato e l’alcol

Il tema dell’uso dell’alcool nei gelati è una questione tecnica complessa che presenta sfide sia per i maestri gelatieri che per i gelatieri artigianali. Da un lato, c’è la difficoltà di incorporare componenti alcooliche nella preparazione del gelato, e dall’altro lato, c’è l’interesse per le possibilità che si aprono in termini di miglioramento della qualità sensoriale utilizzando bevande alcoliche, anche di alta qualità, come ingredienti.

Questo argomento è stato portato all’attenzione del settore in seguito a una notizia riguardante l’intenzione di una multinazionale del gelato di commercializzare gelati contenenti alcol. Per i gelatieri artigianali, l’aggiunta di alcol al gelato comporta sfide tecniche diverse rispetto all’industria del gelato, che spesso si avvale di processi industriali come l’omogeneizzazione per garantire la stabilità del prodotto finale.

I maestri gelatieri artigianali producono gelato naturale, partendo da materie prime di alta qualità e utilizzando processi di produzione basati su principi fisici. Deve essere prestata particolare attenzione alla bilanciatura degli ingredienti e all’affinamento delle ricette per ottenere un gelato di qualità superiore. L’uso dell’alcool nel gelato richiede quindi una competenza tecnica specifica.

Sul piano tecnico, la Tecnica di Bilanciatura artigianale , sviluppata da esperti del settore nel corso di trent’anni di esperienza, offre una soluzione per affrontare con successo la complessità di gestire ingredienti come l’alcool nella produzione di gelato. In questo articolo, rivolto ai professionisti del settore, si affrontano i principali aspetti da considerare quando si creano gusti di gelato a base di alcol.

Alcool nel Gelato: Le Complesse Ragioni Tecniche di una Sfida Innovativa

L’uso di alcool nel gelato è una pratica che mette alla prova la maestria del gelatiere per vari motivi. Iniziamo analizzando tre fattori che rendono l’alcool un ingrediente sfidante per il gelato:

1. Alto Potere Anticongelante: L’alcool ha un potere anticongelante significativo, il che rende difficile ottenere la giusta struttura e consistenza nel gelato.

2. Basso Potere Dolcificante: L’alcool ha un basso potere dolcificante, il che significa che non contribuisce alla dolcezza del gelato, creando un equilibrio delicato da gestire.

3. Effetto di Denaturazione: L’alcool può avere un effetto di denaturazione sulle proteine (sia vegetali che animali) e sugli idrocolloidi utilizzati nel gelato, influenzando la loro funzione e struttura.

Tutti questi fattori comportano sfide nella creazione di un gelato con alcool, inclusa la difficoltà di ottenere la giusta struttura, dolcezza e sensazione termolabile. Tuttavia, nonostante queste sfide, grazie a anni di studio e sperimentazione, si è sviluppato un disciplinare di bilanciatura in grado di gestire l’uso di ingredienti a base alcolica, migliorando il risultato finale dal punto di vista sensoriale.

Prima di esplorare le sfide tecniche più dettagliatamente, è importante stabilire alcune definizioni chiave:

• Significato di Alcool nel Gelato: Quando parliamo di alcool nel gelato, ci riferiamo sempre all’uso di ingredienti a base alcolica, come vini, liquori o distillati, che trasportano l’alcool come componente aromatica nel gelato. Questo aggiunge caratteristiche organolettiche specifiche al prodotto finale.

• Naturale e Tradizionale: L’uso dell’alcool nel gelato ha una lunga tradizione nella produzione artigianale di gelato. Gusti tradizionali come lo zabaione o il malaga non potrebbero essere realizzati senza l’uso di componenti alcoliche.

Come affrontavano questa sfida i gelatieri del passato? Spesso, si basavano su ricette ricche di uova per contrastare l’impatto dell’alcool sulla struttura del gelato. Questo approccio è storico e dimostra come i gusti alcolici siano sempre stati parte integrante della cultura del gelato artigianale.

L’alcool nel gelato in ottica di bilanciatura

L’uso di alcol nel gelato ha tre impatti significativi:

1. Potere Anti Congelante (PAC): L’alcol riduce il punto di congelamento del gelato ma non contribuisce alla dolcezza. Per chiarire con un esempio numerico, 100 grammi di alcol hanno lo stesso effetto sulla consistenza del gelato di 300 grammi di zucchero saccarosio, ma senza aggiungere dolcezza.

2. Potere Dolcificante (POD): L’alcol non apporta dolcezza al gelato, rendendo complesso bilanciare il livello di dolcezza complessiva.

3. Denaturazione delle Proteine e Idrocolloidi: L’alcol influisce sulla struttura del gelato, rendendolo più vulnerabile a problemi di consistenza e struttura, con il rischio di separazione se non venduto rapidamente.

Per gestire la presenza di alcol nel gelato, ci sono due opzioni:

• Conservare il gelato con alcol separatamente a una temperatura dedicata.

• Se il gelato con alcol deve essere servito insieme ad altri gusti, è necessario lavorare sulla bilanciatura per allineare il potere anti-congelante con gli altri gusti, in modo che possano essere conservati e serviti alla stessa temperatura.

È fondamentale comprendere il rapporto tra zuccheri per ottenere un gelato che sia gustoso e strutturato in modo adeguato. È inoltre importante calcolare accuratamente la quantità di alcol presente nella bevanda usata, poiché questa componente caratterizza l’aroma del gelato e influisce sul bilanciamento complessivo, espresso come potere anti-congelante (PAC).

Percentuale di alcool etilico dell’alcolico caratterizzante usato e percentuale finale di alcol nella ricetta

L’uso di ingredienti a base alcolica, come vino o distillati, nel gelato richiede una considerazione attenta delle quantità da utilizzare. Questa quantità varia in base a due fattori principali:

• La percentuale di alcol etilico presente nell’ingrediente caratterizzante.

• La concentrazione aromatica dell’ingrediente stesso, che può variare notevolmente a seconda del tipo di vino, distillato o liquore utilizzato.

Prendiamo ad esempio il vino:

• La percentuale di alcol etilico può variare dal 12% al 17%.

• La concentrazione aromatica dipende dal tipo di vino, il vitigno, l’annata e il processo di produzione.

Lo stesso principio si applica ai liquori aromatici, come Cointreau (40% alcol), Limoncello (20-30% alcol), e le creme al whisky (17% alcol).

Il punto cruciale è che la quantità di alcol da utilizzare nel gelato dipende dalla concentrazione aromatica e dalla percentuale di alcol presente nell’ingrediente caratterizzante. Maggiore è la percentuale di alcol, minore è la quantità che può essere aggiunta alla ricetta senza influire negativamente sul bilanciamento del gelato. Per garantire un gelato di alta qualità, la percentuale di alcol etilico netto nella ricetta dovrebbe essere mantenuta tra il 2,5% e il 3%. Al di là di questa soglia, si possono verificare problemi come la sineresi, ossia la separazione dell’acqua dalla soluzione di zucchero e proteine, spesso chiamata “effetto pozzetto”.

La gestione dell’alcol nel gelato riguarda non solo la composizione della ricetta, ma anche la scelta del tipo di ricetta da utilizzare, l’ordine di inserimento degli ingredienti e il metodo di lavorazione. Ad esempio, a seconda dell’ingrediente alcolico e del gusto desiderato, potrebbe essere necessario optare per una base a base di latte e uova o una base a base d’acqua. La sequenza di inserimento degli ingredienti varia di conseguenza.